Le séchage

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Tout aussi crucial que la récolte, il doit intervenir dans les heures qui suivent le ramassage. La technique utilisée est celle du mi-cuit, par un séchage en douceur et suivi, nous évacuons juste l’eau nécessaire à l’obtention du pruneau final. Nos prunes ne vont connaître par ce fait aucune phase de réhydratation (ajout d’eau). Par ce procédé exigeant, nous obtenons une prune séchée qui aura préservé l’ensemble de ses arômes et les qualités nutritives du fruit.

 

La combinaison d’une méthode de récolte novatrice et la maîtrise du séchage nous permettent de garantir un pruneau 100% fruit très apprécié et recherché.

Le séchage a pour but d’extraire une partie de l’eau contenue dans le fruit, il doit intervenir dans les quelques heures qui suivent le ramassage. Si aujourd’hui le gaz a remplacé le bois, la technique elle reste inchangée

 

Après un lavage des fruits, un tri minutieux est effectué afin d’enlever les fruits blessés.

Les prunes sont alors disposées sur des claies montées sur des chariots qui vont dans les heures qui suivent passer dans des tunnels de séchage.

 

La durée du séchage est d’environ 12 à 15 heures contre 20 à 22 heures pour un pruneau standard, la température au cœur du fruit ne doit pas dépasser 73°C afin d’éviter une caramélisation néfaste au goût. C’est lors de cette phase que nôtre pruneau  se démarque du pruneau standard. En effet il connaît un séchage plus doux et surtout stoppé à 35 % d’humidité révélant ainsi son goût unique si riche en fruits. A partir de là le pruneau sera stocké en frigo en attendant sont ensachage et sa pasteurisation.

 

Le pruneau standard connaît une phase de séchage plus longue, nécessaire afin de le ramener à 21 % d’humidité pour des raisons de conservation. Par la suite un ajout en eau sera fait pour ramener le fruit à 35 % d’humidité. Nos pruneaux n’ont donc pas besoin de cette phase de réhydratation car ils sont stoppés juste à l’humidité à laquelle ils seront consommés. Cela leur permet donc de conserver leur chair claire et dorée et l’ensemble de leurs arômes.

 

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